GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

1. SERVICIOS Y ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
1.1. Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración
1.3. Gestión del servicio de restauración
1.4. El restaurante y la cafetería
1.5. La oferta en restauración

2. PLANIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS
2.1. Consideraciones generales
2.2. Diseño y elaboración de la carta
2.3. Planificación del menú
2.4. Mise en place
2.5. La reserva
2.6. Distribución del trabajo y reparto de tareas

3. EL CONTROL DE INGRESOS Y GASTOS SERVICIOS
3.1. Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de los mismos
3.2. Determinación de los costes
3.3. Escandallo o rendimiento de un producto
3.4. Fijación del precio de venta
3.5. Gestión y control de comidas y bebidas
3.6. El control de ingresos
3.6.1. Menú engineering
3.6.2. El control de ingresos
3.7. Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción
3.8. El futuro de la restauración

4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
4.1. Introducción
4.2. Contaminación
4.3. Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos
4.4. La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina
4.5. Referencias sobre legislación alimentaria.